اثر پخت بر ارزش غذایی:
پاره ای از غذاهای پخته شده نظیر نان و گوشت جزء بسیار مهمی از غذای روزانه اهالی بسیاری از کشورها را تشکیل می دهد.و بنابر این منابع پر اهمیتی از پروتئن و، ویتامین و مواد معدنی محسوب می شوند.
در حین پخت، مهمترین تغییرات در سطح در سطح غذا صورت می گیرد.
در این رابطه نسبت مساحت سطح به حجم غذا عامل پر اهمیتی در تخمین ضایعات مواد مغذی محسوب می شود.
در مورد گوشت، اندازه قطعات، عضو لاشه، نسبت مقدار استخوان به چربی ، عملیات قبل و بعد از ذبح و نوع حیوان، بر میزان اتلاف مواد مغذی بسیار موثر است.
مقداری از ویتامین براثر فروچکیدن در ظرف پخت از گوشت خارج می شود اما نظر به به اینکه مواد فرو چکیده نیز به همراه گوشت به مصرف می رسد،
اتلاف ناچیز است. اثر دمای پخت بر میزان اتلاف تیامین ها در گوشت های مختلف را کاور و همکاران(1949) مطالعه کرده اند.
آنان دریافتند که در 150 درجه سانتیگراد به خوبی پخته شده و تلفات تیامین چندان زیاد نبوده است.
در دماهای بالاتر، مواد فروچکیده درظرف پخت به صورت زغال در آمده و غیرقابل مصرف شده شده اند.
بنابر این ضایعات به میزان قابل توجهی افزایش یافته اند.
در حین پخت، حالت فیزیکی پروتین ها و چربی ها تغییر می کند و نشاسته ژلاتینی می شود.
